Ngon như cá nướng rơm mùa gặt Ninh cách làm Bình.

Thấy ngất ngây, thấy sung sướng là cái mùi thịt cá chắc thơm, mặn mòi với đủ hương vị các loại rau thơm quấn quít vào nhau

Ăn tới đâu là tỉnh ngủ, mê mệt tới đó. Nếu muốn cá nướng thêm vị thêm hương, có thể nhồi một ít sả băm nhỏ vào bụng cá, nhưng nếu làm vậy, cá nướng sẽ không để được lâu, nên tùy vào thời gian muốn giữ cá mà người ta có nhồi sả vào hay không.

Mùa này đang là mùa gặt, nên rơm rạ nhiều lắm. Vị trí nướng cá phải là một góc đất khô ráo, sạch sẽ. Chiều quê êm ả, bếp ủ cá khói bốc lên cao, lan tỏa khắp các đường làng ngõ xóm. Nhờ cái vung gang mà cá được chín hoàn toàn bằng nhiệt, chín khô, vàng, thơm cơ mà không bị cháy, không dính tro, bụi, đồng thời vẫn có một hương vị rất riêng mà các kiểu nướng khác chẳng thể có được.

Rồi úp vung gang lại, lại đốt rơm và ủ trấu chừng ấy thời gian nữa là cá đã săn chín. Tiếp đó phải lót trên mặt đất một lớp rơm sạch thật dầy, một lớp lá lốt để con cá khi chín được sạch sẽ, thơm tho.

Cá đem rửa sạch rồi mổ bỏ ruột, bỏ đầu, nhưng tuyệt đối không được đánh vảy.

Chả thế nó mới thành đặc sản, chả thế ăn rồi một lần mới thành “ghiền”. Nướng được coi là công đoạn công phu nhất của món ăn. Cá thì vùng quê chiêm trũng này chỗ nào chả sẵn. Nhưng đặc sắc hơn cả là cái mùi khói rơm rạ quyện vào từng thớ thịt con cá nồng nồng, ngai ngái, thơm thơm, hăng hắc.

Khi lửa đã cháy đượm thì trải một lớp trấu dày lên trên để ủ âm ỉ trong khoảng hai giờ thì cời bếp ra để trở cá. Ở khu vực Nam Định người ta có thể thay vung gang bằng chậu nhôm, nhưng cách thức nướng và chất lượng món cá thì vẫn không có gì thay đổi. Với món ăn này, cái vung gang là nguyên tố quan trọng nhất.

Nói món ăn bình dị vậy thôi, nhưng để làm được cũng cầu kỳ và công phu nhiều lắm. Nếu nướng cá rồi mang đi xa, để 2-3 ngày mới ăn thì tốt nhất không nhồi gì cả. Xóc đều tay cho muối ngấm quanh mình cá, để một lúc cho con cá cứng lại rồi mang đi nướng.

Lúc này bỏ cá ra, bóc lớp vảy bên ngoài giờ đã cứng lại là thấy lớp thịt vàng ươm, chắc nịch, sốt dẻo, thơm phưng phức. Bí quyết để cá nướng ngon và không cháy là phải xếp cá gọn trong vung gang, bởi để cá chìa ra ngoài là cháy hết. Bởi khi nướng lớp vảy này sẽ giúp cá không bị cháy quá, song song giữ cá sạch sẽ, không bị dính bụi, dính tro

Rơm phơi trải đầy đường làng, ngõ xóm. Cứ như vậy một cứ lớp rơm, một lớp lá lốt, một lớp cá xếp chồng lên nhau cho đến hết. Lúc này, bạn nhanh tay lật trở cá cho đều. Cá nướng rơm ăn kiểu gì cũng ngon.

Nhìn khói rơm rạ bảng lảng trong ráng chiều, như giục bước chân người về nhanh quây quần bên bữa cơm gia đình… Cá nướng rơm vừa chín, thơm phức và đầy hấp dẫn.

Từ từ gạt nhẹ lớp than, rồi cẩn trọng nhấc vung gang ra, đã thấy lớp rơm lót bên trong cháy khô vì nhiệt cao - cháy mà không thành than, vẫn còn nguyên hình trạng màu sắc sợi rơm, còn con cá thì vàng ươm một mặt và bắt đầu thơm phức.

Ai thích ăn loại rau nào thì cuộn loại rau ấy và chấm vào nước mắm mà ăn. Thường nhà nào cũng có một hoặc hai cái ao. Cá nướng rơm với những công đoạn không kém phần công phu. Ra ao đánh lấy một mẻ, chừng 5, 6 con cá trôi, cá chép hoặc tuyệt nữa là cá quả, nặng tầm sáu, bảy lạng một con mang về là vừa khéo cho một mẻ nướng.

Nhón một miếng thịt cá đưa vào miệng là cảm nhận ngay được vị thơm ngon nồng đượm.

Xếp cá khúc rồi thì phủ lên vung thật nhiều rơm rồi đốt cho lửa cháy to. Chọn một ít rơm sạch, phơi cho khô ròn rồi mang về nhà, chuẩn bị cho bữa chiều nướng cá. Công đoạn trước tiên là làm cá. Mùi thơm thịt cá và mùi hương của khói rơm rạ quyện vào nhau chẳng lẫn vào đâu được. Ai không thích ăn cuốn với rau, cứ nhón một ít thịt cá, rồi chấm vào bát nước mắm ớt cay xè, thơm mùi thìa là ấy mà ăn cũng tuyệt lắm.

Khoái nhất là kiếm mớ lá sung, lá mơ, rau thơm rau mùi đủ loại, pha một bát nước chấm ớt cay xè, nêm thêm lá thì là băm nhỏ và ít hạt tiêu, rồi cuộn bít tất cá và rau thơm lại. Đã ăn một lần rồi sẽ vương vấn mãi. Theo  Tiền phong. Chả thế mà trong làng hầu như nhà ai cũng có một cái vung gang thật to.

Sau khi làm sạch xong rồi thì mang cá ra xóc với muối trắng. Nhiều người thích ăn như thế, vì ăn như thế thật vị hơn, ăn thế mới thấy được hết cái vị ngọt thơm, thắm thiết chân thật của thịt cá, mà không bị các loại rau thơm làm xao lãng đi mất.